PRAKTIKUM
OPERASI TEKNIK
KIMIA
I.
Percobaan
Pembuatan Mayonaise
II.
Tujuan
1.
Dapat
mengidentifikasi bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhan
2.
Dapat
memahami proses pengemulsian
3.
Dapat
menghitung dan menyiapkan kebutuhan bahan berdasarkan resep
4.
Dapat
menyiapkan dan mengoperasikan peralatan
5.
Dapat
membuat mayonaise dengan baik
III.
Landasan
Teori
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,
mudsah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak,
vitamin dan mineral. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dari vitamin B
kompleks 50% protein dan semua lemak yang tedapat pada kuning telur. Puti telur
yang jumlah nya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Telur dapat dibuat produk olahan agar
meningkatkan daya jual. Contoh dari produk olahan telur adalah mayoniase.
Mayonaise mmerupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh
lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise
tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal
ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari
larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumla larutan asam kedalam
minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian
kecil laarutan asam.
Di amerika utara mayonaise digunakan sebagai olesan sendwhich, saus
untuk frenchfrise di eropa. Diprancis mempunyai fungsi sebagai saus makan telur
rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan dijepang digunakan saus berbagai
macam makanan. Seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai, dan pizza.
Mayonaqise juga diartikan sebagai salah satu saus dalam masakan prancis
sehingga mayonaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka
ragam saus dingin dan dressig. Mayonaise telah meluas diberbagai negara
termasuk pula di indonesia.
IV.
Alat dan
Bahan
A.
Alat
1.
Neraca
2.
Baskom
3.
Sendok makan
4.
Mixer
5.
Buret
6.
Gelas
beker
7.
Hot plate
B.
Bahan
1.
3 kuning
telur
2.
360 ml
minyak sayur
3.
Gula
secukupnya
4.
Cuka/air
jeruk
5.
Garam
secukupnya
6.
Lada/merica
bubuk
7.
Air panas
V.
Cara
Kerja
1.
Dimasukkan
3 butir kuning telur, lada, garam, gula kedalam baskom.
2.
Diaduk
dengan mixer dengan kecepatan rendah dan konstan sampai semua bahan tercampur.
3.
Ditambahkan
minyak sayur setetes demi setetes minyak sayur (dengan menggunakan buret agar
lebih mudah) kedalam adonan sambil terus dimixer.
4.
Mixing
dilakukan hingga adonan mengental dan warna adonan menjadi putih kekuningan.
5.
Ketika
minyak sayur sudah akan habis dan adonan masih kental dapat ditambahkan air
panas yang dicampur dengan perasan jeruk yang dipanaskan menggunakan hot plate
lalu air tersebut dimasukkan kedalam adonan dan dimixing hingga adonan tidak
terlalu kental.
6.
Ditambahkan
cuka agar rasa masam mayonnaise terbentuk lalu dimixing hingga menjadi lembut.
7.
Mayonnaise
sudah siap disajikan.
VI.
Data
Hasil Percobaan
No
|
SIFAT PRODUK
|
HASIL PENGAMATAN
|
1.
|
Warna
|
Putih Kekuningan
|
2.
|
Kekentalan
|
Kental
|
3.
|
Kehalusan
|
Lembut
|
4.
|
Kekompakan
|
Merata
|
PERHITUNGAN
BEP (BREAK EVENT POINT)
1)
Harga
·
Mixer Rp. 2000
·
Baskom Rp. 100
·
Sendok Rp. 100
·
Hot Plate Rp. 1000
·
Statif
& Klem Rp. 500
·
Gelas
ukur Rp. 100
·
Buret Rp. 200
+
Total : Rp. 4000/jam
Rp.
40.000/jam
2)
Harga
Variabel (tidak tetap)
·
3 kuning
telur Rp. 3500
·
Lada
bubuk Rp. 500
·
Minyak
goreng Rp. 6500
·
Gula Rp. 500
·
Garam Rp. 500
·
Cuka Rp. 100
·
Air panas Rp. 100
+
Total
: Rp. 12.100/jam
Rp.
121.000/hari
A)
Biaya
Tetap
=
Rp 4000/jam
= Rp 40.000/hari
=
Rp 1.200.000/bulan
B)
Biaya
tidak Tetap
=
Rp 12.100
=
Rp 121. 000
=
Rp 3.630.000/bulan
C)
Biaya
Tenaga : Rp. 1.600.000/orang
D)
Sewa
Tempat : Rp. 2.600.000/bulan
Ø Biaya produksi :
Rp. 7.830.000
Ø Hasil Produksi :
Rp. 120 gram/jam
: 120 * 10 jam
@
10 gram : 120 unit/hari
: 3600
unit/bulan
Ø Harga mayonaise : @Rp. 5.000
Ø Keuntungan :
(Rp. 5.000 x 3600)-(Rp. 7.830.000)
:
Rp. 10.170.000
v BEP Produksi :
Biaya Produksi = Rp. 7.830.000
Harga
Produksi Rp. 5.000
= 1566 unit/bulan
v BEP Harga :
Biaya Produksi = Rp.
7.830.000
Hasil Produksi 3600 unit/bulan
=
VII.
PEMBAHASAN
Mayonnaise hasil praktikum berwarna kuning cerah, aromanya agak asam, memiliki tekstur
yang halus dan kental. pH mayonnaise hasil
praktikum sebesar 4,9 dan memiliki rasa yang manis. Mayonnaise komersial berwarna putih, aromanya agak asam, memiliki
tekstur yang halus dan agak kental. pH mayonnaise
komersial sebesar 4,5 dan memiliki rasa yang gurih.
pH mayonnaise hasil praktikum sebesar 4,9 sehingga
bersifat asam. Sifat asam ini sesuai pendapat Wenfuu (2011) bahwa mayonnaise
biasanya sudah bersifat asam (pH dibawah 4, Salmonella hiduppada pH 4-9). Mayonnaise ditambahkan asam asetat
sebagai cuka. Asam asetat pada mayonnaise akan membunuh Salmonella. Mayonnaise
disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam
yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula,
asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat
di lidah dan langit – langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise
tersebut (Bambang,2000).
Mayonaise hasil praktikum tidak sesuai dengan mayonnaise komersial, hal ini
disebabkan karena kesalahan pengukuran bahan – bahan
untuk membuat mayonaise. Komposisinya
menjadi tidak seimbang dan hasilnyapun jauh dari mayonnaise yang komersial. Rasa manis pada mayonnaise hasil praktikum disebabkan karena penambahan gula yang terlalu banyak,
sedangkan warna kuning cerah disebabkan karena pengocokan saat proses pembuatan
kurang sempurna.
VIII.
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
a.
Mayonnaise merupakan emulsi minyak
nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacamlemak) dari kuning telur.
b.
Hasil uji
organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum tersebut adalah warna kuning
cerah, aroma agak asam, tekstur halus, rasa suka, flavor suka,
dan kesukaan keseluruhan suka.
c.
Faktor
penyebab perbedaan mayonnaise hasil
praktikum dengan mayonnaise komersial
dikarenakan kesalahan pengukuran bahan –
bahan untuk membuat mayonnaise.
IX.
DAFTAR PUSTAKA
